Objetivos

General

Evaluar y optimizar los principales factores que inciden durante el proceso de elaboración de productos del mar (pescados y mariscos), con la finalidad de obtener un producto inocuo, determinar la trazabilidad a nivel molecular y diseñar un modelo basado en este estudio, que permita ser aplicado a otro tipo de matriz alimentaria. Optimizar, a través del manejo dietario, los parámetros bioquímicos que definen el salmón como un alimento funcional y desarrollar alimentos innovadores en base a carne de salmón enriquecida con prebióticos, antioxidantes naturales o taurina, o bien fermentada con cepas locales de bacteria lácticas, de manera a incrementar sus propiedades funcionales.

Específicos

• Evaluar la situación en terreno, para efectuar el diagnóstico del local físico, infraestructura, personal, procesos de elaboración, programas de limpieza y sanitización y otros factores que afecten  la  inocuidad del producto final.
• Realizar controles de parámetros microbiológicos y químicos a través de las  diferentes etapas del cultivo, recepción, proceso de elaboración, ambientes, superficies y otros.
• Verificar la efectividad de los programas de limpieza y sanitización.
• Aplicar acciones correctivas en los puntos, operaciones o actividades que presenten desviaciones a las referencias normativas seleccionadas para tal efecto.
• Verificar la efectividad de las acciones correctivas implementadas. Evaluar  el impacto del cumplimiento de prerrequisitos  en la presencia de Listeria monocytogenes en la industria salmonera.
• Obtener marcadores moleculares del tipo microsatélites y RAPD–SCAR, en la especie Mytilus  galloprovincialis cultivados en Chile y en España que permitan distinguir su origen geográfico y de ser factible, entre zonas de cultivo. Validar los marcadores desarrollados en mayor número de muestras de la especie Mytilus galloprovincialis de diversos orígenes.
• Diseñar un modelo que pueda ser aplicado a otro tipo de producto alimenticio.
• Evaluar el efecto de distintos componentes de la dieta sobre la calidad de la carne de salmón en términos de concentración de PUFA, minerales, vitaminas, taurina.
• Desarrollar de estrategias de comercialización y de uso de la inteligencia de mercados a ser     aplicadas en los productos obtenidos.
• Divulgar de las actividades realizadas y factibilidad de ser aplicadas en otras empresas del área o de otros tipos de alimentos y elaboración de un proyecto concursable.