Inocuidad Alimentaria

Los productos marinos son alimentos de reconocido valor nutritivo, que aportan muchos de los elementos deseados para una dieta saludable. Uno de sus beneficios de este grupo dice relación con que, en general, y a diferencia de otros productos alimenticios, no existen reportes extensivos sobre brotes de enfermedades transmitidas por éstos, aunque existen algunos riesgos que deben ser considerados por constituir un peligro potencial para la salud, especialmente en el consumo de productos crudos.

Las bacterias patógenas que son indígenas de los ambientes marinos; unos pocos microorganismos antropogénicos o zoonóticos como Salmonella, Shigella y Escherichia coli (asociados a la contaminación fecal de productos marinos), o la aparición de casos de intoxicación por histamina, constituyen los principales factores que pueden incidir en el surgimiento de enfermedades relacionadas al consumo de alimentos del mar.

En el caso específico de microorganismos patógenos, es razonable asumir que éstos pudieran estar presentes en productos marinos crudos, encontrándose en bajas concentraciones o a veces en forma ocasional. Sin embargo, se debe tener presente el riesgo potencial que implica tanto su crecimiento como la posible formación de metabolitos tóxicos cuando no se controlan en forma adecuada factores tales como tiempo y la temperatura de mantención o distribución. Junto a ello, es también importante conocer la presencia de algunos peligros de tipo químico que pudieran estar presentes y afectar la salud del consumidor, ya sea en forma aguda o crónica.

Diferentes investigaciones han demostrado que la sanitización parecería eliminar al microorganismo de la línea de proceso y equipos. Sin embargo, sigue latente el riesgo de una recontaminación una vez que se reinicia el proceso de elaboración. Por ejemplo, en Chile, se ha demostrado que los reservorios de bacterias como la Listeria monocytogenes pueden estar comúnmente dentro de la planta y en aquellos procesos de producción del alimentos que no mantienen normas sanitarias demasiado estrictas (como el proceso de elaboración de la salmuera en la industria del salmón ahumado).

Lamentablemente, no hay suficientes datos epidemiológicos de casos de listeriosis en nuestro país, debido en parte a la falta de notificación a la autoridad sanitaria correspondiente en muchos de los casos; a la no inclusión del agente en los parámetros microbiológicos a controlar en las actividades de vigilancia de los SEREMI de Salud a nivel nacional, y a la dificultad que a veces implica efectuar un diagnóstico clínico de la presencia del agente en personas enferma.

Por lo mismo, es importante acceder a canales de comunicación eficientes con los especialistas técnicos en las diferentes áreas de la microbiología. Al mismo tiempo, se debe considerar siempre en la utilización de cultivos microbianos puros para la investigación en alimentos, que a nivel ambiental existe un nivel considerable de competencia entre los diferentes organismos. Un rápido crecimiento de una cepa aislada y pura puede que no refleje lo que sucede en forma real en el medio ambiente, donde esa misma cepa asociada a otros agentes puede no presentar similares condiciones de desarrollo. A nivel de laboratorio, generalmente no se efectúa una simulación adecuada de lo que ocurre en el medio ambiente propio del microorganismo, por lo que el patrón de crecimiento es completamente diferente. De ahí que la clave para realizar estudios en terreno a fin de controlar la contaminación, sea el ensayo de diferentes microorganismos aislados de su ambiente natural y entender de esa forma el cómo y porqué de su desarrollo en esos ambientes.

Sobre la base de estos antecedentes, el presente estudio propone efectuar una evaluación y optimización de factores que incidirían en la inocuidad de productos marinos tales como pescados y mariscos. Entre estos factores se pueden mencionar la etapa de cultivo (alimentación y ambiente acuático); higiene en el sacrificio; transporte a la planta (tiempo, temperatura, higiene); recepción; lavado; trozado o eliminación de valvas; proceso aplicado; pesaje y empaque; almacenamiento (higiene, tiempo y temperatura) y distribución. En cada etapa se formularán y aplicarán procesos de monitoreo con sus respectivos registros, con el fin de asegurar que los posibles peligros estén controlados en forma adecuada. Entre los parámetros a evaluar se pueden mencionar la determinación de Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Saprolegnia spp., recuento de aerobios mesófilos y control de las actividades de limpieza y sanitización de superficies de trabajo, equipos, utensilios y otros.

 

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