Alimentos Funcionales
La consolidación de Chile como potencia alimentaría mundial requiere que el país sea capaz de producir no solo "commodities" sino también productos innovadores y de mayor valor agregado. En la actualidad, uno de los sectores que más crece en este campo es el de los alimentos funcionales (AF). Se trata de alimentos que, además de sus propiedades nutricionales básicas, son capaces de modular una o varias funciones del organismo, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades.
El desarrollo de AF responde a un doble interés para Chile: dar mayor valor agregado a las exportaciones de alimentos y favorecer el consumo de alimentos más saludables que ayuden a prevenir enfermedades de alto impacto en salud pública. Unas de las mayores exportaciones chilenas de alimentos son las de salmón y trucha, que alcanzaron los US$ 2.207 millones durante el año 2006, principalmente hacia los mercados de Estados Unidos (36%), Japón (32%) y de la Unión Europea (14%). Los principales productos derivados con mayor valor agregado son los salmones y truchas ahumados, que representaban US$ 69 millones en 2006, es decir el 3.1% del total de las exportaciones de estos pescados, siendo los principales países compradores Japón (57%) y EU (2%).
Existen, por lo tanto, grandes oportunidades para desarrollar productos nuevos y con mayor valor agregado en base a salmón, en particular aquellos que puedan mostrar mayores actividades funcionales y efectos saludables para el consumidor.
El pescado es reconocido como un alimento de bajo valor calórico y con una alta concentración de proteínas de excelente calidad biológica y digestibilidad. En el caso particular del salmón que es un pescado graso, 100 gramos de su carne tienen una densidad calórica cercana a los 140 Kcal y aportan alrededor de 20 g de proteínas y 7 g de lípidos (40% de ácidos grasos mono-insaturados, 40% de poli-insaturados y 20% de saturados), incluyendo 40 mg de colesterol. El salmón representa, además, una fuente interesante de micronutrientes como la vitamina D, la B12 y la niacina, y los minerales cinc y selenio.
A su vez, el salmón, debido a su alto contenido de grasa, es considerado como una de las fuentes más económicas de PUFA (Ácido graso poli-saturado) en el mercado. La presencia de dichos PUFA en la dieta del ser humano es sumamente necesaria, ya que este no puede sintetizarlos y porque los requiere para el desarrollo cerebral y cognitivo del recién nacido. Diversos hallazgos explican porque el consumo de pescado o de aceite de pescado rico en PUFA protege el individuo frente al desarrollo de enfermedades tan diversas como las cardiovasculares, la diabetes, el asma, la artritis reumatoide, algunos estados depresivos, etc. Por estas razones, los colegios médicos y las autoridades de salud aconsejan a la población consumir 2 a 3 porciones de pescado por semana.