En Chile, el 12% de las exportaciones agropecuarias anuales corresponden a los vinos embotellados, que se venden en 150 países del mundo y equivalen a un valor total de 1.900 millones de dólares. Asimismo, más de 15 millones de dólares se destinan para análisis de laboratorio en la producción de vino nacional (M&IP Assessment, GENESIS Partners, 2013), pero escasean las alternativas para efectuar pruebas de muestreo y control químico que permitan mejorar las condiciones de manejo del producto.
Frente a este escenario, un equipo de académicos del Centro de Modelamiento Matemático (CMM), el Centro de Regulación del Genoma (CRG) y el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, crearon un kit de identificación rápida de bacterias lácticas en el vino, llamado FastWine, que busca generar menos pérdidas por contaminación y mayores retornos al hacer más dinámicos los flujos de despacho.
De acuerdo al Académico del INTA y uno de los líderes del proyecto, Rodrigo Pulgar, “el impacto inmediato de FastWine es la formación de investigadores con la capacidad de detectar problemas industriales, generar soluciones adecuadas y transferir esta innovación al mercado. Este desarrollo impacta también sobre la relación que la Universidad establece con su entorno, particularmente con la industria”.
La tecnología, financiada por Fundación COPEC-UC, es capaz de obtener en pocas horas información detallada sobre la presencia y la cantidad de levaduras en cualquier etapa de elaboración del vino, a diferencias de los sistemas tradicionales. También reconoce el tipo de patógeno, mediante una metodología de identificación molecular (qPCR) con sondas, que permite recoger suficiente información para tomar mejores decisiones productivas de manera rápida y eficiente.
El diseño de los kits se basó en información genómica de cepas aisladas en viñas chilenas, permitiendo la detección de levaduras contaminantes, como Brettanomyces y Zygosaccharomyces, cuya determinación oportuna es fundamental para obtener un vino con las características organolépticas deseadas para su producción.
Por su parte, el Profesor del CMM, Alejandro Maass, señaló que “esperamos que esta tecnología apoye a la industria del vino al menos en dos aspectos. Por una lado el control de levaduras contaminantes que afectan la calidad del producto final, pero además, dada la especificidad del producto y la tecnología en sí misma, aportar en la cadena total de producción del vino acelerando las etapas de control de calidad al momento del embotellado”.
En tanto, la Jefa de la Unidad de Transferencia de la Vicerrectoría de Investigación y Desarrollo (VID), Varinka Farren, destacó que “se trata de una iniciativa distinta a las demás, pues se basa en un acuerdo de comercialización entre el INTA, la Universidad y Fundación COPEC-UC. Con ello, se ha logrado comercializar hacia diversas empresas privadas obteniendo importantes resultados en su escalamiento industrial”.
FastWine es utilizado en el Laboratorio de Genómica Aplicada del INTA, donde se han realizado más de seis mil ensayos en los últimos dos años, y ya ha comprobado su eficacia en las viñas San Pedro, Tarapacá y Errázuriz. En cuanto a su proyección, se espera transferir concretamente al mercado y que sea manejado directamente por el personal de las viñas para intensificar sus usos, mediante protocolos de obtención, pureza y calidad del material genético de los microorganismos.