Universidad de Chile

Proyectos Innova-Chile

Generación de insumos funcionales en base a cepas probióticas y polifenoles de berries para la elaboración de alimentos saludables

Resumen

Uno de los grandes desafíos para el futuro de Chile es su consolidación como potencia alimentaria mundial capaz de producir no solo "commodities" sino también productos innovadores. El sector más prometedor en este campo actualmente es el de los alimentos funcionales (AF), con una tasa de crecimiento promedio anual de un 13.3% en los países desarrollados y un fuerte valor agregado. Son alimentos que, además de sus propiedades nutricionales básicas, modulan una o varias funciones del organismo y contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades. El desarrollo de AF respondería a un doble interés para Chile: dar mayor valor agregado a las exportaciones de alimentos y favorecer el consumo de alimentos más saludables que ayuden a prevenir enfermedades de alto impacto en salud pública.

En este sentido, el proyecto propone aprovechar los recursos naturales y ventajas comparativas de Chile en cuanto a la producción de berries y la existencia de cepas locales específicas de probióticos, para desarrollar insumos funcionales que puedan ser utilizados en la elaboración de AF innovadores. El proyecto se enfocará específicamente hacia la producción de insumos capaces de ejercer actividades protectoras específicamente a nivel del estómago y del colon, con el objetivo de prevenir y/o reducir el riesgo de patologías gástricas y colónicas que constituyen importantes problemas de salud pública a nivel nacional y mundial.

En el laboratorio se aislarán y caracterizarán fenotípicamente cepas de Lactobacillus spp para el posterior screening de sus propiedades antibacterianas (anti-H. pylori), inmunoestimulantes, antiinflamatorias y antioxidantes, de manera a disponer finalmente de al menos 15 cepas con actividad probiótica selectiva comprobada. Dichas cepas serán caracterizadas genotipicamente y en cuanto a su capacidad inmunoestemulante y se evaluará su inocuidad. Paralelamente se prepararán extractos líquidos ricos en polifenoles a partir de arándanos, moras y cranberries y se caracterizarán las propiedades antioxidantes, antibacterianas y antiinflamatorias de cada extracto solo o combinados entre si..

A partir de los cultivos de probióticos y de los extractos líquidos de berries seleccionados se obtendrán microencapsulados en medio líquido con un microencapsulador o secos mediante spray-drying (secado por pulverización). Luego se confirmarán las propiedades fisicoquímicas, funcionales y de inocuidad de los probióticos y extractos microencapsulados obtenidos.

Los insumos funcionales gastro y colo-protectores se obtendrán mezclando en forma específica cepas probióticas con propiedades funcionales y extractos de berries. Una vez confirmada su funcionalidad, se realizara un estudio piloto para evaluar su incorporación a dos matrices alimentarias: yogurt y helado de crema. Una vez desarrollados estos dos alimentos funcionales se evaluará en ellos la viabilidad de los probióticos y la permanencia de la actividad antioxidante en el tiempo. Luego se desarrollarán dos ensayos clínicos pilotos para evaluar en humanos el efecto gastro y colo-protector de los alimentos en los cuales se incorporaron los insumos funcionales desarrollados.

Como resultados del proyecto se dispondrá de 2 insumos funcionales comercializables probados en dos matrices alimentarias. Además, se podrán realizar ensayos conducentes a la utilización de los ingredientes en otros alimentos o bien para su consumo directo a través de la elaboración de nutracéuticos.

Finalmente, se dejarán sentadas las bases para que, como resultado del proyecto, se genere una empresa que, basándose en el registro de la propiedad intelectual de los insumos funcionales alcanzados, se haga cargo de los nuevos negocios.

Objetivos

General

  • Elaboración de alimentos de alto consumo y valor agregado, a través del desarrollo e incorporación de insumos funcionales seleccionados para la salud del tubo digestivo.

Específicos

  • Seleccionar cepas probióticas locales de Lactobacillus spp. y/o Bifidobacterium sp., caracterizar sus propiedades antioxidantes, antibacterianas específicas y antiinflamatorias.
  • Obtener extractos concentrados en polifenoles a partir de arándanos, moras y cranberries, caracterizar sus propiedades antioxidantes, antibacterianas y antiinflamatorias.
  • Obtener insumos funcionales con propiedades protectoras del estómago y del colon, comprobadas a partir de mezclas de cepas probióticas y extractos de berries. 
  • Evaluar la factibilidad técnica de la incorporación de los insumos funcionales en matrices alimentarias y su funcionalidad en el alimento.
  • Establecer condiciones de apropiabilidad de los insumos obtenidos.

Comunicaciones VID

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