Descripción

Hipótesis de trabajo

La determinación y control efectivo de factores críticos que inciden en la contaminación de productos del mar, así como la trazabilidad a nivel molecular, permiten garantizar su inocuidad y este esquema de trabajo puede ser aplicado en otro tipo de industria de alimento.

Se postula que es factible incrementar las propiedades funcionales del salmón mediante la incorporación a la carne de compuestos bioactivos o mediante su fermentación con bacterias lácticas.

Desglose

Subproyecto "Inocuidad alimentatria en productos acuícolas"

La inocuidad de los alimentos y el desarrollo de alimentos funcionales se perfilan en la actualidad como pilares fundamentales, para contribuir a garantizar una mejor calidad de vida al ser humano.

En el primero de estos casos, la posibilidad de identificar aquellos agentes microbianos que más fuertemente inciden en la creación de un producto alimentario no parece alejada de la realidad. La optimización y control de estas condiciones podrían incidir directamente en asegurar la obtención de un producto inocuo, si consideramos aspectos tales como la contaminación microbiológica a nivel de la industria elaboradora de productos alimenticios, la evaluación y diagnóstico de las operaciones que se efectúan durante el proceso de producción, así como lo relacionado también con la distribución y expendio del producto final.

En el presente estudio -cuyo nombre formal es "Evaluación y Optimización de los Factores que influyen en la Inocuidad de los Alimentos y Desarrollo de Alimentos Funcionales" - se plantea efectuar, a través de metodologías estandarizadas, un diagnóstico a nivel de plantas elaboradoras de productos del mar, pescados y moluscos bivalvos, con el fin de detectar los problemas de tipo microbiológico y químico que incidirían en la obtención de un producto alimenticio que no cumpla con las especificaciones legales vigentes, tanto a nivel nacional como internacional.

Para ello se desarrollará una evaluación exhaustiva de la infraestructura, líneas de proceso, operaciones y aplicación de programas de limpieza y sanitización, controlando todos los parámetros relacionados con inocuidad, tanto de tipo biológico como químico. Su resultado permitirá implementar acciones correctivas, sistemas de registro y monitoreo con la finalidad de mantener bajo control los peligros detectados, asegurando de esta forma la obtención de un producto final en el cual se garantice su inocuidad.

Subproyecto "Trazabilidad de productos acuícolas"

Otra necesidad actual para asegurar la inocuidad del alimento es la trazabilidad, capacidad de rastrear el recorrido de un alimento a través de la cadena alimentaria.  Determinar el origen geográfico de la materia prima acuícola es relevante para garantizar la seguridad alimentaria desde la producción primaria, al permitir, en caso de eventuales problemas, el retiro inmediato del mercado de la partida en cuestión, sin dañar al sector completo.  La trazabilidad a nivel físico (etiquetas en los productos) puede perderse y debe ser susceptible de verificar analizando el alimento mismo. Para ello se propone buscar marcadores moleculares en una especie acuícola asociados a su origen geográfico.

Subproyecto "Alimentos funcionales"

Uno de los grandes desafíos para el futuro de Chile es su consolidación como potencia alimentaria mundial capaz de producir no solo “commodities”, sino también productos innovadores con mayor valor agregado.

El sector más prometedor en este campo actualmente es el de los alimentos funcionales (AF), con una tasa de crecimiento promedio anual de un 13.3% en los países desarrollados. Desde esta perspectiva, el salmón bien puede ser considerado como un alimento funcional de gran utilidad para nuestro país, principalmente debido a su proteína de buena calidad y digestibilidad y a los niveles elevados de ácidos grasos poli-insaturados de cadena larga (PUFA) que contiene

El presente proyecto proyecto se propone los siguientes objetivos en dos áreas de alcance:

a) Modificación de dieta de salmónidos, el cual propone optimizar, a través del manejo dietario, los parámetros bioquímicos que definen el salmón como un alimento funcional

b) Adición de compuestos bioactivos a filetes de salmón, que busca desarrollar alimentos funcionales innovadores mediante procesos de fermentación por cepas lácticas locales y de enriquecimiento por inyección usando ingredientes funcionales.

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