En la Encuesta Nacional del Medioambiente aplicada en 2017 y 2018, un 78 por ciento de las personas encuestadas afirmaba que incorporar más vegetales y menos carne en la alimentación ayudaba a cuidar el Medio Ambiente. Esta es uno de los principales motivos por los que las personas dejan el consumo de animales o de productos derivados (Como la leche o el huevo), aunque también hay personas que dejan el consumo de carne por razones de salud o por la protección de los animales. Lo cierto es, que cualquier persona que inicie este estilo de vida, requiere conocer cuáles son los efectos en su organismo por abandonar el consumo de carne, en términos nutricionales y de desarrollo.
Uno de los principales errores que se cometen está en no reemplazar la carne por otro alimento proteico, como legumbres o derivados de ellas. Sumado a lo anterior, otro error común es no consultar con un especialista respecto de la suplementación para algunas vitaminas esenciales como la B12 y la D.
Pese a lo anterior, para la estudiante de Nutrición y dietética y participante de la agrupación “VEGUchile”, Carolina Leblebici, la deficiencia de la vitamina D, en particular, es una problemática general de la población chilena. En el caso de la Vitamina B12, es necesaria su suplementación por su ausencia en alimentos de origen vegetal.
“Sin duda que en una dieta vegetariana estricta (conocida como dieta vegana) no existen alimentos que sean fuente útil de vitamina B12. Una persona vegana sí o sí debe suplementarse con esta vitamina”, agregó la estudiante.
La agrupación en la que participa Carolina, “VEGUChile”, surgió como un esfuerzo entre estudiantes de la Facultad de Medicina quienes querían brindarse apoyo mutuo y a personas que querían iniciar una transición al veganismo o que requerían más información para hacerlo, además de reflexionar en torno a la experimentación con animales y generar conciencia en el tema, agregó la estudiante.
Recomendaciones para un nuevo estilo de vida
El acceso y la biodisponibilidad de minerales y vitaminas en alimentos de origen animal es una de las principales causas de deficiencias en personas vegetarianas y veganas, según señala la académica del Departamento de Atención Primaria y Salud Familiar, Viviana Ulloa, lo que podría afectar durante el ciclo vital de la persona, además del surgimiento de complicaciones a la salud que se pueden prevenir.
“Si una persona inicia este estilo de vida en la etapa de la adolescencia, por ejemplo, la falta de calcio podría afectar al crecimiento o estirón, además de la aparición de caries producto del debilitamiento en la construcción de los dientes, dado que el organismo va a querer rescatar calcio de todos los espacios que pudiera estar disponible para crecer”, agregó la profesora Ulloa.
Otra deficiencia que se podría generar y que es importante controlar mediante un análisis sanguíneo es la falta de hierro. La deficiencia de este mineral, son alguna de las causas de la anemia, que se produce por la insuficiencia de glóbulos rojos que se fabrican con estos nutrientes. Para la académica del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Verónica Cornejo es fundamental conocer qué alimentos son ricos en hierro, como la alcachofa o la espinaca, los que al agregarles vitamina C (Como el jugo de limón) sufren una reacción de óxido reducción que mejora la absorción del hierro en el organismo.
“Es importante el chequeo para evaluar si es necesaria la suplementación de hierro y para esto las personas deberían medir los depósitos del mineral en el organismo, que no es lo mismo que el análisis de hemograma, porque no todas las personas requieren de la suplementación en este caso”, mencionó la profesora Cornejo.
Las especialistas coinciden en que es fundamental el consumo de legumbres y sus derivados (como la proteína de soya, tofu, tempeh, seitán, entre otros), además de frutos secos, por el alto aporte nutricional de vitaminas y minerales que podrían verse mermados. Las legumbres son una excelente fuente de calcio, hierro, zinc, vitaminas B. Una clave para mejorar la absorción de estos nutrientes está en el remojo o la fermentación, ya que estos procesos permiten activar enzimas que eliminan el oxalato (sustancia química presente en alimentos de origen vegetal que inhibe la absorción de nutrientes).
“El remojo de las legumbres permite eliminar progresivamente el oxalato, por lo que es importante cambiar el agua del remojo para eliminar la mayor cantidad de esta sustancia. Este proceso (el remojo) también es necesario en las semillas y frutos secos, para favorecer la absorción de sus nutrientes”, agregó la profesora Cornejo.