Sin duda, el chocolate es uno de los productos más apetecidos por su sabor, aroma y textura. El mercado, en tanto, innova con distintas combinaciones que buscan ofrecer una verdadera experiencia al paladar. La Prof. Alicia Rodríguez Melis, de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile ha estudiado las diversas variedades de chocolate, sus procesos y las propiedades de sus componentes.
La académica adscrita al Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química explica que, de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos, el chocolate se define, como un producto homogéneo que se obtiene de un proceso de fabricación adecuado de materias de cacao, que pueden ser combinado, con productos lácteos, azúcares, edulcorantes, emulsificantes o saborizantes.
El chocolate para ser definido como tal debe contener como mínimo un 20% de sólidos de cacao (manteca de cacao y/o cacao en polvo). De este porcentaje, un 18% debe corresponder a manteca de cacao.
Hay que tener claro que existen en el mercado productos que no son chocolates, pero sí sucedáneos de éstos. Se establece en el artículo 399 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, que, en el caso de los sucedáneos, la manteca de cacao ha sido reemplazada tanto parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal. Deben contener como mínimo un 4% de sólidos no grasos de cacao (cacao en polvo).
En el rotulado de los productos sucedáneos del chocolate tiene que aparecer la frase “sabor a chocolate” y en los ingredientes debería consignar como ingrediente al cacao en polvo.
Del árbol al envase
El chocolate se extrae del fruto del árbol del cacao cuyo nombre científico es Theobroma Cacao, que significa “alimento de los dioses”. Fue cultivado históricamente por los aztecas. Para su desarrollo necesita crecer en un clima tropical a 17 grados de latitud del Ecuador. Actualmente el cacao es producido además de México en Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador y otros países de menor producción.
De las ramas del árbol maduro se suspenden las mazorcas. En el interior de la cáscara se encuentra la haba de cacao. Cada fruto alberga aproximadamente entre 30 a 40 semillas de haba de cacao, rodeados por una pulpa mucilaginosa. Para que el chocolate adquiera todas las propiedades que lo definen, la haba de cacao debe ser fermentada.
Existen diferentes variedades de cacao: Forastero, Criollo y Trinitario. El Forastero, contiene cotiledones de color púrpura, es astringente y de sabor fuerte. Por su parte, el Criollo tiene cotiledones de color blanco. Su sabor es menos fuerte y astringente y tiene un menor rendimiento. En tanto, el Trinitario, es un híbrido de los anteriores, su cacao es de calidad fina.