Las legumbres han estado entre los principales alimentos en casi todas las culturas a lo largo de la historia de la humanidad siendo una excelente fuente de proteínas (1 kg de leguminosas en grano contiene entre 180 y 430 g de proteína), carbohidratos y fibra dietética, garantizando así la seguridad alimentaria y nutricional para la salud de las personas. No obstante, ellas también son claves para la mantención de la sostenibilidad de nuestro agroecosistema, especialmente donde la escasez de recursos es la principal restricción de producción.
A propósito del día mundial de las legumbres (10 de febrero) recordamos la propuesta de la Comisión Internacional EAT-Lancet sobre dietas saludables a partir de sistemas alimentarios sostenibles, que hace un llamado, en base a la evidencia, a transformar el consumo alimentario pensando en la salud de las personas y del planeta.
La propuesta básicamente implica aumentar los alimentos de origen vegetal (como frutas, vegetales, nueces, semillas y legumbres) y disminuir los alimentos de origen animal (como carnes rojas) y los azúcares.
Esta transformación proyecta que se podrían prevenir aproximadamente 11 millones de muertes debidas a enfermedades vinculadas a la dieta, por año, lo que representa entre el 19% y el 24% del total de muertes en adultos. Simultáneamente, la comisión plantea, que esta dieta impediría transgredir los limites planetarios (entendido como el límite superior de los efectos ambientales para la producción de alimentos a escala global).
Un reciente estudio en Chile de Gormaz y cols comparó lo que consumimos en nuestro país v/s la recomendación saludable y sostenible de EAT-Lancet mostrando que superamos con creces el consumo de aquellos alimentos que debemos evitar, como carnes rojas (443%), azúcares (243%) y lácteos (235%) y estamos muy debajo en aquellos que debemos aumentar, como legumbres (-23%) y frutos secos (-38%).
Este año la campaña del día mundial de las lleva por tema: “Las legumbres: nutrir los suelos y a las personas”, con el objeto de sensibilizar sobre el papel esencial que desempeñan las legumbres para la salud de los suelos y las personas.
Entre las ventajas más sobresalientes del cultivo de legumbres se destaca su capacidad de fijar nitrógeno atmosférico y con ello satisfacer gran parte de sus demandas nutritivas a través de este sistema. Esto trae consigo no solo un importante ahorro en fertilizantes sino una reducción en el uso de fertilizantes químicos sintéticos cuya aplicación está asociada con serios problemas de
contaminación del suelo y agua. Por este mismo hecho, las legumbres ayudan a reducir la huella ecológica al producir entre 5 y 7 veces menos gases de efecto invernadero (GEI) por unidad de superficie que otros cultivos, ahorrándose a su vez energía de combustibles fósiles en el sistema.
Otra de las importantes ventajas de las legumbres es que restauran la salud del suelo mediante el enriquecimiento de nutrientes (nitrógeno y fósforo), aumentos de materia orgánica y de la fertilidad del suelo reduciéndose con ello la compactación y la erosión, lo que trae consigo una mejor retención de nutrientes y de humedad. Este último aspecto es de gran relevancia dada la escasez hídrica a la cual está sometida gran parte de la zona productiva de Chile, producto del cambio climático. Además, las legumbres enriquecen el suelo de una gran diversidad de microrganismos que ayudan a reducir plagas y enfermedades presentes en los cultivos y facilitan la aparición de depredadores y enemigos naturales, todo lo cual genera aumentos en el rendimiento de los cultivos posteriores.
Por tanto, las prácticas racionales de manejo del suelo deben incluir rotaciones basadas en legumbres como una estrategia para mejorar la salud del suelo y avanzar en la sostenibilidad, aumentando, a su vez, el rendimiento de los cultivos y con ello la seguridad alimentaria y nutricional al tiempo que mejoran el medio ambiente.
A pesar de todas estas ventajas, la superficie sembrada con las principales legumbres en el país (poroto, lenteja y garbanzo) disminuye año a año, pasando de tener 185.000 hectáreas en los años 80 a tan sólo 6.300 hectáreas en la última temporada, es decir una reducción del 97%. Gran parte de este problema está asociado a la falta de rentabilidad de estos cultivos y a políticas comerciales de importación que desincentivan la producción nacional. Adicionalmente el consumo per cápita de estas legumbres en Chile ha disminuido (en 2001 se alcanzaba 4 kg anuales per cápita y actualmente no supera los 1,5 kg por persona, lo que parece preocupante frente a las grandes ventajas nutricionales que conlleva su consumo de legumbres y frente al gran problema de mal nutrición que hay en el país.
Ante este escenario no es posible mantener una actitud pasiva, y se hace necesario implementar con urgencia políticas públicas que aumenten la disponibilidad (producción) y acceso físico (comercialización) y económico (precios) a los alimentos saludables y sostenibles; pero que a la vez fomenten su consumo entre la población, valorizando preparaciones tradicionales y difundiendo sus ventajas humanas y planetarias. Esto implica remirar las políticas económicas, agrícolas y sanitarias. La Estrategia de Soberanía para la Seguridad Alimentaria que declara poner en valor a las personas que producen alimentos y promover la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, es una excelente oportunidad. Por otra parte, será necesario gestionar la presencia de ferias libres y mercados de pequeños productores en todo el país, y reconsiderar que la reforma tributaria incluya impuestos a los alimentos no saludables y subsidios a los alimentos saludables.
Cecilia Baginsky Guerrero, Lorena Rodríguez Osiac, Daniel Egaña Rojas. Integrantes Grupo Transdisciplinario para la Obesidad de Poblaciones (GTOP) de la Universidad de Chile