En el programa número 44 de “Con Ciencias y Educación” de nuestra Facultad de Ciencias en Radio Universidad de Chile, que se emitió el viernes 5 de abril, el Profesor Dr. Alejandro Roth, Subdirector de la Escuela de Pedagogías Científicas, abordó la importancia de la formación en Pedagogía y algunos de los contenidos de su libro “Cocina LAB” cuya coautora es la periodista Andrea Obaid.
El Profesor Dr. Alejandro Roth es investigador en los campos de Biología Celular e innovación pedagógica. Es Doctor en Ciencias y Licenciado en Ciencias Biológicas de la Universidad Católica de Chile, y actualmente Profesor Asociado en carrera docente en la Universidad de Chile. Su investigación se ha centrado en las interacciones entre células gliales y neuronas. Con experiencia postdoctoral en el Instituto Neurológico de Montreal de la Universidad de McGill, fue reconocido por su labor docente, siendo galardonado dos veces por la Universidad de Chile como mejor docente en los años 2014 y 2016. Creador y coordinador de cursos como "Bioquímica en la Cocina" y "Ciencia Cotidiana" en las escuelas de Verano de la Universidad de Chile. Asimismo, ha sido conductor, junto a la periodista Andrea Obaid, del programa de televisión "Cocina LAB", mostrando su pasión por la cocina y su relación con la ciencia.
Su vocación por la Biología Celular y la Docencia
El Profesor Roth contó que su primer vínculo con la Ciencia fue gracias al “primer libro que yo me compré. Pedí que me compraran un libro de Jacques Cousteau sobre tiburones” un libro que estaba en inglés y era contundente para un niño de nueve años. Mi padre me miró con cara de que “para qué te voy a comprar este libro si no te lo vas a leer’”. “Acto seguido”, siguió relatando, “comencé a buscar trabajos que podía hacer cerca de mi casa y me compré el libro, que no pude leer por muchos años porque no sabía inglés, pero podía míralo con mucho detalle y de ahí surgió mi gusto por la biología”, señaló. Este ámbito lo pudo explorar en la licenciatura que estudió en la Universidad Católica y explica que no quiso entrar a la Universidad de Chile debido a que su padre había estudiado su Doctorado en Física en la Facultad de Ciencias cuando esta era bastante pequeña y todos se conocían, asi que optó por estudiar donde no se le conociera por ser “el hijo de Miguel Roth”.
En el año 2006, el Profesor Roth, estando en su postdoctorado en Montreal, postuló a través de un concurso público a la Universidad de Chile y en enero del 2007 ingresó a la Facultad de Ciencias como Profesor Asistente montando un laboratorio de investigación en células gliales.
El Dr. Roth reflexionó sobre su vida en la Facultad de Ciencias: “Es interesante que uno estudie para la academia, uno estudia biología celular, por ejemplo, pero no se prepara para todas las otras cosas que van a conllevar hacerla. Cuando montas un laboratorio, tienes que saber hasta de gasfitería y tienes que ser capaz de interactuar con mucha gente. Tienes que ser capaz de acoger estudiantes, ayudarles a que ellos y ellas encuentren un camino y hoy en día ser capaz de interactuar con otras generaciones que tienen sensibilidades distintas a las que teníamos nosotros. Hay cosas que a ellas y a ellos les genera mucha molestia pero que a uno no le producía ninguna". Agrega que "hay cosas a las que a uno le parecían impresionantes, que para esta generación son totalmente normales y no les llaman la atención. Entonces esa conversación es muy enriquecedora”, expresó.
También destacó cómo el tiempo en la Universidad proporciona una visión amplia y enriquecedora de los cambios y avances en los estudiantes. “En la ceremonia de inicio del proceso de autoevaluación institucional, presentaron a una egresada de la Facultad de Ciencias, quien ahora es profesora en otra facultad. Ella comentó que cuando ingresó a la Licenciatura en Física en el año 2005, era una de las pocas mujeres a la vista. Y, si bien falta camino por recorrer, hoy, encuentras mujeres en el Departamento de Física que son investigadoras; profesoras que hacenun trabajo de docencia e investigación increíble”, expresó.
Además, destacó la importancia del trabajo de las Pedagogías en la Educación Media y Básica, subrayando su papel fundamental en el desarrollo del país. “Yo considero que cualquier persona que decide ser profesor o profesora tiene una vocación heroica”, señaló. “Buena parte de los problemas a los cuales nos enfrentamos hoy en día son producto de que no se hizo la inversión en Educación cuando se debió haber hecho, entonces por eso hemos quedado al debe”, reflexionó.
El Dr. Roth ofreció su visión sobre los estudiantes recién ingresados a las carreras de nuestra Facultad de Ciencias. “Hay gente extremadamente entusiasta en el curso. Yo hago un curso de primer año para la Pedagogía en Educación Media en Biología y Química que se llama “Ciencia Cotidiana”, donde se busca poner en el contexto de la ciencia las cosas que vemos en el día a día y conectarlas con la educación. Este es un curso con varias personas invitadas, y ha sido muy interesante ver cómo las y los estudiantes participan de estas clases. Tenemos una nueva generación que es muy entusiasta, muy curiosa y me da mucho gusto verlos”, señaló.
El Subdirector de la Escuela de Pedagogías Científicas también se refirió a la presencia de mujeres en las carreras de nuestra Facultad. “Afortunadamente, en las carreras de Pedagogía y las Ciencias Biológicas, el número de mujeres que ingresan a la Universidad es, generalmente, un número importante e incluso mayoritario. Hecho que encuentro muy esperanzador. Lo importante es que pongamos condiciones para que la gente pueda mantenerse en las carreras y no solamente de permitirles el ingreso", manifestó.
Cómo se convirtió en comunicador científico
Nuestro académico compartió su fascinación por la cocina y cómo este interés lo llevó a adentrarse en el mundo de la bioquímica en los alimentos. Su exploración comenzó en el año 2010, cuando decidió sumergirse en este campo y profundizar en sus conocimientos. Llevó a cabo un curso en la Escuela de Verano de la Universidad de Chile centrado en este tema, lo que resultó ser una experiencia sumamente enriquecedora y entretenida, especialmente para los estudiantes de enseñanza media que participan en estos cursos. Esta experiencia lo motivó aún más a adentrarse en la bioquímica de los alimentos y a seguir explorando sus aspectos.
“Vi un tweet de Andrea Obaid, una destacada periodista científica, que preguntaba si alguien podía explicarle la ciencia del pan. Le escribí y le dije: “no te la explico, te la muestro. Ven el sábado a un taller con los estudiantes de la Escuela de Verano”. Ella vino, nos divertimos mucho en el taller” señaló. Un tiempo después de aquella actividad, Andrea Obaid se comunicó con él para ver si le interesaba participar en un programa de cocina y ciencias que ella pretendía crear. De esta forma, se dio origen a un programa de 12 capítulos, los cuales fueron emitidos por NTV. “Yo me divertí como un cabro chico, no tenía ninguna responsabilidad más que llegar, ser el científico invitado y hablar. No tenía que preocuparme con la producción, las cámaras, la grabación; solamente iba a disfrutar y la verdad es que me divertí muchísimo, la pasé muy bien”, manifestó.
Gracias a este programa, el Dr. Roth y la periodista Obaid continuaron interactuando. Durante el año pasado, tuvieron un espacio radial en Radio ADN los miércoles, donde el Dr. Roth era invitado a una sección del programa de la periodista. A partir de estas conversaciones surgidas en torno al programa, se generó la idea de escribir un libro, el cual finalmente se llevó a cabo y lleva por nombre “Cocina LAB”. Este fue lanzado en diciembre de 2023 en la Facultad de Ciencias. (Link a noticia)
El Profesor Roth explicó que la ciencia y la cocina siempre han estado conectadas, al igual que muchas otras actividades humanas. “Los seres humanos somos curiosos. A partir del siglo XVIII, emergió un fenómeno específico, el cual es el conocimiento científico que se diferencia de los otros métodos de conocimiento. Este método implica observar un fenómeno, investigar sobre él y proponer una explicación que pueda ser probada mediante experimentación rigurosa”. Indica que “las predicciones se derivan de las explicaciones y se comparan con los resultados experimentales para validar o refutar la propuesta inicial y si miramos en la cocina es muy parecido: esto tiene esta textura, si lo procesa de esta manera, la textura que va a adquirir va a ser agradable. Lo pruebo y voy cambiando y voy explorando.
Libro Cocina LAB
El Profesor Alejandro Roth, respondió algunas preguntas que aparecen en el libro "Cocina LAB" sobre ciertos alimentos formulados en su obra:
¿Por qué la cebolla nos hace llorar?
Las cebollas producen un metabolito secundario que llamamos factor lagrimal, el cual es muy rico en azufre. Cuando cortas las cebollas, uno se debe imaginar es que la cebolla está hecha de muchas cajitas (sus células) y dentro de esas cajitas hay globos (vacuolas) y estos globos están llenos del líquido que contiene este factor lacrimal. Al cortar, rompes el globo y sus contenidos se vaporizan. El vapor se deposita sobre tus ojos y reacciona generando un ácido que te irrita los ojos”, expresó.
El Profesor Roth mencionó formas de evitar este problema. Una de ellas es “enfriar la cebolla en el refrigerador o congelador durante unos 20 a 30 minutos antes de usarla. Al cortarla, el líquido se retendrá en la cebolla sin que esta pierda su sabor. La otra opción es picarla bajo el agua, pero con este método se perderá el sabor de la cebolla”.
¿Por qué nos produce tanto placer comer dulces?
“Tiene mucho que ver justamente con la dependencia que tenemos de la comida, cuáles son los alimentos que nos faltan. Aquellos seres humanos que eran capaces de sentir el dulce eran capaces de detectar un alimento que entregaba mucha energía y eso era parte de nuestra dieta. Tenemos la capacidad en nuestra boca de percibir el dulce y eso está asociado a calorías”, manifestó. Cabe recordar que a lo largo de la historia de la humanidad, lo normal era no poder conseguir las calorías necesarias. El pasar hambre era común.
“Esa persecución de las calorías, ese buscar el azúcar y los dulces tiene asociado en nuestro cerebro un centro de placer. Entonces, cuando tú comes algo dulce, tu cerebro te dice ‘sí, come más de ese, ese es bueno’, porque normalmente no encontramos en la naturaleza cosas tan dulces”.
¿Por qué la clara cambia de color con el calor?
“La clara es 90% de agua, pero el 10% que queda son proteínas y las proteínas podríamos imaginarlas como pequeños robots que tienen las células para realizar sus actividades y estos robots están fabricados con unas moléculas que se llaman aminoácidos. Las proteínas tienen una estructura tridimensional producto de su ensamblaje, como si fuera un origami. Cuando calentamos un huevo es el equivalente a que desarmamos el papel de un origami. Entonces, si nosotros agarramos una hoja de un animal de origami y lo desarmamos, vamos a quedar con una hoja que está arrugada y varias de estas hojas van a tener tendencias a pegarse unas con otras formando un coágulo. Eso es lo que vamos a ver cuándo se coagule la clara del huevo”, señaló.
¿Por qué hay personas que no toleran los lácteos?
“Hay varias posibilidades. Hay gente que directamente es alérgica a proteínas de la leche, por ejemplo la caseína. Afortunadamente esto es poco común. En general, (tanto en) los seres humanos como todos los mamíferos, la leche es un alimento que se consume cuando eres infante. Normalmente, los adultos tenemos poca capacidad para digerirla, excepto que en alguna población humana se mantuvo esta capacidad infantil. ¿Y por qué es importante? Porque la lactosa, que es el componente de la leche que le produce problemas a mucha gente, es un azúcar que está compuesto de dos subunidades que están unidas y para poderlas aprovechar, hay que separarlas. La máquina que se encarga de separarla se llama lactasa y a medida que envejecemos, perdemos la capacidad de producir lactasa y por lo tanto, de romper, separar la lactosa en dos moléculas. ¿Qué pasa si no se rompen? no podemos absorberlas en nuestro intestino delgado. Así, estos azúcares llegan a nuestro intestino grueso. Y se encuentran con muchas bacterias que conviven con nosotros: nuestra microbiota. Estas bacterias comienzan a usar el azúcar y a realizar fermentación, la cual produce gas y este genera parte de las molestias”, comentó.
Para finalizar, el Profesor Alejandro Roth habló sobre el huevo, ya que en uno de los capítulos del libro lo catalogan de una maravilla culinaria. “Es que el huevo es muy útil para muchas cosas a nivel de la cocina. Lo puedes usar completo para tomar algo que es líquido y convertirlo en algo casi sólido. Puedes separar la yema de la clara y usarla para emulsionar, es decir, que te permita juntar aceite y agua, con lo que hacemos mayonesas u otras emulsiones por el estilo. La clara la podemos utilizar como un elemento que tiene mucha proteína y pocas calorías. Se puede utilizar para mil cosas”, dijo.
Mensaje para el Presidente Boric
El programa “Con Ciencias y Educación” finalizó con su sección "Mensaje para el Presidente Boric”: “El problema de educación en Chile no solo es un problema económico, sino que requiere de una urgente modernización de la gestión administrativa del Estado".